Pesquisadores do Instituto de Química de São Carlos (IQSC) da Universidade de São Paulo deram um passo importante para garantir a qualidade e segurança de bebidas destiladas como cachaça e vodca. O grupo desenvolveu ferramentas metrológicas que aprimoram a gestão da qualidade em laboratórios de análise, criando padrões confiáveis para monitorar substâncias que podem ser tóxicas quando presentes em concentrações elevadas.
O trabalho, descrito em artigo publicado na Revista Accreditation and Quality Assurance, foca no controle de congêneres orgânicos – compostos que conferem aroma e sabor às bebidas, mas que podem representar riscos à saúde pública se ultrapassarem os limites estabelecidos. Para evitar que a toxicidade atinja os consumidores, laboratórios de análise monitoram constantemente a composição das bebidas destiladas, e são os sistemas de gestão da qualidade que garantem a confiabilidade desses resultados.
Igor Olivares, professor do IQSC e orientador do estudo, explica que a metrologia – a ciência das medições – está intrinsecamente ligada à gestão da qualidade. "As ferramentas metrológicas buscam garantir confiabilidade dos resultados de análises, assegurando que os processos estejam dentro dos padrões exigidos", afirma o docente, que faz uma analogia: "Por exemplo, se eu vou produzir um capacete, preciso utilizar ferramentas de metrologia e de gestão da qualidade para garantir que o capacete funcione para aquilo que foi projetado".
Segundo Rhaissa Bontempi, química e primeira autora do artigo, há uma percepção equivocada sobre o trabalho de controle de qualidade. "Tem toda uma parte gigante atrás que é esse processo de validação dos resultados", afirma a pesquisadora, destacando que o controle de qualidade atua nos bastidores da análise e é essencial para a credibilidade de qualquer laudo emitido.
A presença de congêneres orgânicos em bebidas destiladas é permanente, uma vez que fazem parte do processo de produção. Segundo Rhaissa, não é possível retirá-los completamente, por isso existem concentrações adequadas determinadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. "Como eles são produtos secundários da produção da cachaça e da vodca, vão estar na bebida; não tem como tirar, elas fazem parte do processo. O que a gente faz é monitorar para avaliar se estão em níveis aceitáveis", completa.
Os analitos escolhidos para o estudo foram: para a vodca – acetato de etila, metanol e 2-metil-1-propanol; enquanto para a cachaça – metanol, propanol, 2-metil-1-propanol e 2-metil-1-butanol. A pesquisadora explica que os congêneres são quase os mesmos nas duas bebidas, e que a diferença está principalmente nos níveis de concentração.
A pesquisa desenvolveu duas ferramentas principais de controle de qualidade: a produção de Material de Referência Certificado (MRC) e a aplicação de Ensaios de Proficiência (EP). Para exemplificar a aplicação de um MRC, pode-se fazer um paralelo com um peso-padrão para balanças, utilizado para verificar se o peso adicionado está de acordo com o demonstrado pelo visor. O MRC desenvolvido contém concentrações conhecidas das substâncias avaliadas para servir de referência para laboratórios de análise.
Já o EP é uma espécie de prova prática, na qual o responsável pelo ensaio envia um material desconhecido para que os laboratórios tentem encontrar o valor correto das concentrações dos compostos avaliados. "O MRC deu certo, mas e se só ele não for suficiente? Tem o ensaio de proficiência", explica Rhaissa Bontempi sobre a complementaridade das ferramentas.
A produção do Material de Referência Certificado foi feita após uma série de análises em cachaça e vodca fornecidos por uma companhia de bebidas parceira. O desenvolvimento utilizou a técnica de spiking (adição de padrão), na qual quantidades conhecidas das substâncias foram adicionadas nas bebidas estudadas. "A gente usou como base a bebida e, em cima dela, colocamos os analitos", detalha a pesquisadora.
Para a certificação do material, foram necessários testes de estabilidade (que avaliam a conservação a curto e longo prazo com variação de temperatura), homogeneidade (que confirmam a consistência entre os diferentes frascos produzidos) e caracterização (que atribui valor da propriedade com base em métodos analíticos).
Olivares explica que os laboratórios são responsáveis por analisar a bebida, mas o que o estudo fez foi avaliar a concentração de determinados contaminantes da cachaça. Após o desenvolvimento científico do produto, os pesquisadores o forneceram gratuitamente para laboratórios de análise de bebidas.
Para a aplicação do EP, foi enviado um protocolo completo para os interessados, incluindo introdução, objetivo, parâmetros e método de análise, embora também fosse possível que realizassem os testes de acordo com seus próprios métodos. Os laboratórios receberam dois frascos de diferentes materiais de referência e puderam escolher a substância a ser avaliada.
As duas ferramentas têm finalidades distintas: enquanto o Material de Referência Certificado fornece suporte para os processos internos de controle de qualidade, os Ensaios de Proficiência avaliam o desempenho do laboratório por meio de testes cegos, o que garante a imparcialidade nas avaliações.
A escolha da cachaça como foco da pesquisa tem um significado especial. "A cachaça é um produto característico do Brasil", explica Olivares, destacando que não existem materiais de referência certificados para o produto internacionalmente. Este é um diferencial da pesquisa brasileira, que conseguiu produzir um material que avalia a qualidade de uma bebida própria do país.
A parceria com uma companhia de bebidas também motivou o estudo com bebidas destiladas, que possuem alta procura no mercado. Rhaissa Bontempi explica que este é um setor complexo, por isso é importante ter formas de monitoramento eficazes. "É uma coisa que sempre dá problema em algum lote de bebida. E é meio difícil controlar os produtores", completa.
É importante destacar que as ferramentas desenvolvidas não são utilizadas para casos de adulteração intencional, mas sim para monitorar casos de contaminação natural. "Por exemplo, uma bebida adulterada, que está rica em metanol, você envia para o laboratório analisar a concentração e a do metanol vai ser tão alta que ele nem precisa de um MRC para identificar esta adulteração", detalha Olivares.
O trabalho representa um avanço significativo para a indústria de bebidas destiladas no Brasil, oferecendo ferramentas concretas para garantir que produtos como cachaça e vodca cheguem aos consumidores dentro dos padrões de qualidade e segurança estabelecidos pelas autoridades sanitárias.
